A tökéletes rakott krumpli

rakott

Alapvetés, hogy ez az étel akkor jó, ha nem leveses. Ezen ne is vitázzunk, ha szerinted nem így van, akkor te összekevered a krumplifőzelékkel. Bevallom, rakottkrumpli-függő vagyok, bármikor enném, elmondom, én hogy csinálom. És előre szólok, olyan, hogy vega rakott krumpli, olyan nincs, ahogy a vega lecsó is önsorsrontás. (Ceglédi Zolinak is van egy jó receptje mellesleg, az övé úriasabb, legalábbis a neve, Dauphinoise, azt is nézd meg.)

A hozzávalók és a rétegrend

1. Szeletelt bacon. Erről sokat nem tudok mondani, többfélét kipróbáltam, ha minőségi, akkor nagyot nem lehet hibázni. Mondjuk 40 dekát veszel, ennek felével kibéleled a tepsit, jénait, ami van. Persze, ha diétázol, ki is hagyhatod, de akkor is tegyél a krumpli alá valami olivát legalább.

2. Krumpli. Ezt kezdd főzni leghamarabb, mert még hűlnie is kell, hogy pucolni, szeletelni tudd. Régen volt mindenféle női nevű belőle, mára ez javarészt a sárga-piros szintre redukálódott (nem politizálunk), az egyik a sütő, a másik a főző, és nekünk a főző kell. Azaz olyan krumpli, ami eleve zaftos, grízes, picit tapadós. Nem szabad túl nagyokat választani, ne legyen tarackkal átnőtt, se bezöldült se ütődött. És újkrumpliból nem csinálunk rakott krumplit, tudod. Beteszed egy edénybe, rászórsz nem kevés sót, és főzöd, amíg al dente nem lesz. Ne tovább! Hideg vizet engedsz rá, hogy hűljön valamennyit, aztán hősiesen megpucolod, összekarikázod, nem túl vastagra. 5-7 mm körül.

3. Tojás. Ezt teszed a krumplira. Ha van tanyasi, akkor olyat kell venni. Minél természetesebbet. A tojással sose spórolj! Se a mennyiséggel, se a minőséggel. Meg kell főzni, nos és ehhez egy tanács, hogy ha nem akarod, hogy szétrepedjen, akkor vagy fogj egy hústűt és az egyik végén szúrd óvatosan bele, hogy legyen egy picike lyuk, ahol a túlnyomás kijöhet, vagy az egyszerűbb verzió, hogy a vízbe tegyél egy kanál sót, és ecetet, és úgy főzd, és ami még fontos, hogy a hűtőből időben vedd ki, mert a hideg tojás a forró vízben szétreped. Amikor megvagy a főzéssel, pucolással, összeszeleteled tojásszeletelővel, de én nem sokat vacakolok a szépséggel. Lényeg, hogy jusson mindenhová. És ezen a ponton picit sózhatsz is, de nem sokat.

4. Kolbász. Na, erről komoly hitvitát lehet nyitni. Én nem szeretem az inas, durvára készített kolbászokat. Nekem az vált be, hogy mondjuk egy szál csípősebb, meg egy szál átlagosan finom, hát, erre nincs jó ukáz, kinek mi jön be. De szedd le a belet, amibe töltötték, kérlek. Ha picit melegebb vízben átmosod, könnyebben lejön. A tojásra rászórod a kolbászt, azért lehetőleg egyenletesen. Építészek és matematikusok előnyben. Lefóliázod, és beteszed a sütőbe. Ha előmelegített, akkor 20-30 perc kb, ha nem, akkor kicsivel több, de krumplifüggő, a lényeg, hogy izzadjon meg a kolbász rendesen. Kiveszed a sütőből, le a fóliával, és jön a kence és ízesítés.

5. Tejföl. Ebben ami nekem bejött, az a Tesco Finest tejföle, mert magasabb zsírtartalmú és jobb a konzisztenciája, mint a többié. De más, minőségi holmi is jó, ha laktózérzékeny vagy, akkor vegyél menteset. A lényeg, hogy ne valami pótszer legyen, hanem tejföl. Kell bele só, kell bors és őrölt kömény, ha szereted, zúzott fokhagyma. Itt lehet matekolni azzal, hogy ha nem sóztad a krumplit, akkor most kell sósabbra. Három-négy nagyobb doboz tejfölt is felvehet a krumpli mennyiségétől függően. A lényeg, hogy tejfölből sose tudsz túl sokat rakni. Ezt rácsorgatod, lapátolod, elkened, és összezötyögteted, majd visszateszed a tepsit a sütőbe. Közepes hőmennyiség, mert itt van az a pont, ahol át kell járja a nedvesség a cuccot, az ízek itt állnak össze. És itt akár egy órát is eltölthet a holmi, kell száradnia is. Itt dől el, hogy lesz-e víz állagú izé az alján, vagy nem, tehát ne spórolj az idővel. Ha úgy gondolod, hogy minden oké, kiveszed a tepsit.

6. Ez a pont attól függ, hogy milyen mély a tálad, mennyien vagytok rá. Ha sokan, vagy ha kisebb és mély a jénaid, akkor újabb krumplisor, rá a tojás, kolbász, és megint 15 perc sütés, majd az ízesített tejfölöd a tetejére. Ha beéred kevesebbel, akkor csak krumpli lezárásnak, kihagyod a kolbászt, tojást, és úgy tolod a sütőbe negyed órára. Aztán a tejföl.

7. Sajt. Nem muszáj, és itt is vedd figyelembe a laktózt. Bármi minőségi keményebb reszelhető sajt jó, én kedvelem a goudát, de az edami is oké. Mielőtt rászórod ellenőrizd, hogy ne legyen sok nedvesség a tepsidben. És ha kevésnek ítéled, jöhet még kevés tejföl, és akkor a sajt a tetejére. Visszateszed a sütőbe, de itt már figyelni kell, hogy a sajt kapjon színt, de az a szín ne a sötétbarna legyen. Itt akár meg is állhatsz, de ha bírod a metált, akkor olvass tovább.

8. Bacon. Hát, igen, aki fogyni akar, az egyen mást, ne ilyesmit, a rakott krumplit kár elrontani a fogyásvággyal. Szóval ráteregeted a sajtra a szalonnát és vissza a sütőbe. Így már érted, hogy nem szabad nagyon készre csinálni a sajtot, mert a szalonna még egyrészt be kell tudja csorgatni magát a rétegekbe, másrészt meg kell piruljon a tetején úgy, hogy a sajt se égjen el. Hát, ezzel a végére is értünk a mesének.

Extra kiegészítő lehet, hogy nem csak egyféle krumplit adsz hozzá, hanem édesburgonyát is, úgy 1/3-2/3 arányban még az elején, és akkor egy édesebb ízvilágú dolog lesz az eredmény, amihez az is tartozik, hogy az édesburgonya az elején keményebbnek tűnik, de a végére szinte lekvár állagot vesz fel, azaz ha ez az állag úgy gondolod, hogy zavarna, akkor picit később tedd a rendes krumplihoz, azaz kapjon 10 perccel kevesebb időt lefedve és akkor megmarad az állag. Ilyenkor bánj a sóval is liberálisabban, tudod, ÉDESburgonya.

Ha azt akarod magaddal vagy szeretteiddel elhitetni, hogy diétás ételt esznek, akkor tehetsz a kolbász helyett sonkát is. Főzőkolbászt viszont soha! Undorító lesz, ne tedd, az a napközis konyha alapvetése, hogy hízlaljunk olcsón. Se virslit, se krinolint, se semmi ilyen hulladékot nem szabad.

Utóirat: természetesen lehet ezt az egészet hagyományosan is csinálni, hogy fogod a krumplit, hajában sós vízben főzöd készre, és utána pucolod, karikázod, rétegzed, kihagyod a szalonnát, de akkor neked sose jön el a Nirvána. Amióta ezt a fenti módszert használom, azóta sokkal zamatosabb, szaftosabb a végeredmény anélkül, hogy úszós leveses lenne. Idő, idő, idő. Az kell. És türelem.

Ja, és hülyék, kovászos uborkát elfelejtettetek hozni hozzá? Mars a piacra!

Balla Demeter köszöntése

Balla Demeter fotográfus május 4-én lett 86 éves. Barátai, Bánkuti András, Hajdú Éva, Keleti Éva, Kincses Károly, Mandur László és Sohár Anikó eljöttek őt felköszönteni.

A film az előkészületekről és Demeter ünnepléséről szól. Köszönet Pápai Adél Zoénak és Török Józsefnek a segítségért. A filmben elhangzik egy recept is, currys sertésszűz. Nézd, finom lett.